財經 來源：羊城晚報 2021-08-19 13:54:24
近日，烤魚賽道殺入了一位新玩家。前期廣州馬場美食城中被裝修圍蔽緊緊遮擋著招牌的烤魚店在8月揭開了面紗，其為九毛九國際控股有限公司推出的烤魚新品牌——“賴美麗青花椒烤魚”。
“撞臉”太二進軍烤魚市場
作為九毛九集團的“第二條魚”，這個新誕生的品牌和九毛九集團的“優等生”太二酸菜魚有著異曲同工之妙。
在試營業之際，羊城晚報記者探訪了“賴美麗”的門店。進門時，員工們一句齊聲的“明天會更好”把記者拉回到了太二的記憶中。
一如太二的怪趣風，“賴美麗”的門口也有著一個大大的人物IP在不斷地揮動手臂;“太二”宣稱的是“酸菜比魚好吃”，“賴美麗”則說“明天會更好”;同樣相似的還有“品嘗3步驟”和“品牌4句話”……
從裝潢設計到門店體驗，這家烤魚店都有許多眼熟之處。拋開這些形式上的相近，賴美麗和太二在基因上最大的互通點則依然是年輕化、個性化的氛圍。實際上，九毛九在2020年推出的火鍋品牌——“慫重慶火鍋廠”也繼承了這些元素，這樣的策略無時無刻不在強化著消費者對品牌的印象，也從一定程度上增強了多元品牌之間的聯動，增加了品牌之間的話題感。
除了承襲太二的“成功基因”以外，“賴美麗”也自然有它的動人之處。記者在現場看到，門店內開設了一家美麗茶鋪，提供多款應季茶飲，其中不乏近期大火的黃皮系飲品。這樣的布局與呷哺呷哺旗下品牌“湊湊火鍋”相似，在門店經營的同時開拓了新茶飲業務，在差異化的同時也能夠提高門店坪效。
“賴美麗”品牌相關負責人也向羊城晚報記者透露，該品牌的負責人是飲料行業出身，因此在茶飲研發方面也會有更多的經驗和想法。
進軍新品面臨兩大難題
如今，烤魚賽道含金量如何?在賽道的選擇方面，資本的嗅覺往往是最靈敏的。在2020年公開的投融資案例之中，鮮有烤魚品牌受到資本的青睞。而百度指數也同樣顯示，在2016年的熱度過后，“烤魚”也逐漸沉寂。
NCBD(餐寶典)發布的《2021中國烤魚市場競品分析報告》指出，中國烤魚行業在2016年達到巔峰，2017年開始進入淘汰階段，2019年進入理性發展階段，2020年進入成熟期。迄今為止，還缺乏全國性的品牌。
天眼查顯示，我國目前注冊的烤魚相關企業有逾9萬家，其中在業存續的有5.6萬家。從烤魚企業的注冊數據可以看到，在2013年至2017年間，烤魚企業快速增長，2017年后趨緩。
在經過一波開店潮和閉店潮之后，烤魚進入存量市場，行業開始回歸理性，行業也開始正視發展問題。目前烤魚賽道面臨著單品類同質化嚴重和供應鏈標準化兩大難題。
作為單品類餐飲門店，烤魚容易受到品類的限制，在標準化后容易被競爭對手復制和模仿。中國食品產業分析師朱丹蓬向羊城晚報記者分析稱，烤魚賽道已經是同質化程度很高的賽道之一，與酸菜魚不同之處在于沒有酸菜作為賣點，且以四川、重慶品牌為主，因此也缺乏全國性的品牌，“但是關鍵的問題在于這個品類天花板明顯”。
另一業內人士向羊城晚報記者指出，烤魚賽道的另一問題在于無法保證烤魚食材供應鏈的標準化。由于上游供應鏈建設的投入成本過高，烤魚企業往往從供應商處進貨，難以保證食材的溯源和質量，因此供應鏈的標準化也成了烤魚賽道發展的又一掣肘。
單一品類餐飲如何突圍?
針對供應鏈問題，賴美麗在佛山自建魚塘保證了活魚的供應。作為同樣“小而美”的單一品類餐飲，在原料供應上，太二酸菜魚則通過與兩間鱸魚供應商成立合營公司，且與第三方合作進行養殖的方式保證原材料供應。有太二經驗在前，賴美麗為何要花費成本自建供應鏈?
“供應鏈的完整度決定了企業未來在整個競爭當中的優越度，賴美麗從上游建立起供應鏈對其未來的可持續發展是有利的，也會令企業有更強的核心競爭力，從整個行業發展的角度來說這個布局方向是對的。”對此，朱丹蓬指出，賴美麗自建上游供應鏈能夠形成差異化，但是在消費端仍然沒有太大賣點。
“小而美”的單品類餐飲要如何突圍?朱丹蓬指出，形成規模是關鍵。
而規模也代表著品牌化、連鎖化和標準化。標準化是連鎖餐飲區別于單店餐飲的特征，標準化可以提升經營效率和降低對廚師的依賴度，是連鎖餐飲復制開店的基礎。
羊城晚報記者梳理發現，九毛九控股于3月22日與廣州市規劃和自然資源局訂立土地使用權出讓合同，并與廣州南沙經濟技術開發區商務局訂立項目投資協議，建立多功能的九毛九全國供應鏈中心基地。公告稱，集團計劃在廣州橫瀝工業園建立一個多功能的九毛九全國供應鏈中心。中心將為集團提供包括運營一間新中央廚房、物流、倉儲、食品安全、質量控制、研發等。
對此，九毛九集團相關負責人回應稱，全國供應鏈中心建成投產后將更有效地在食品安全、品質穩定和成本效益等方面全方位支持餐廳網絡，并進一步提高連鎖餐飲的標準化程度。(記者孫綺曼)
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